美式还是拿铁？听听TOMID宋剑副教授课题组的最新研究

口腔加工是一种高度动态的行为，很难在体内测量。随着对食品质构加工研究的日益深入，传统的流变学分析已不能充分反映食品风味对整个口腔环境的影响。人们普遍认为，味觉、香气和风味/质地是相互关联的，是消费者选择产品的重要参考标准。目前市场常见的营销方式是邀请知名人士进行品鉴；然而，从定量和科学的角度来看，使用摩擦学手段模拟体外口腔加工，结合其他物理化学性质表征，可能成为一种新型的快速简便预测食物重要口感参数的方式。

近日，宋剑副教授课题组联合德国慕尼黑工业大学Lieleg教授和中山大学公共卫生学院朱艳娜副教授在《Journal of Food Engineering》（中科院1区Top）发表了题为“Sugar or milk: Tribological study on the sensation of coffee beverages”的论文，探讨了不同食品添加剂对咖啡饮料的生物摩擦学特性，扩展了生物摩擦学研究方法在食品工程领域的应用前景。

该论文收集了不同条件下咖啡饮料的摩擦学、流变学和物理化学表征数据，结合志愿者感官评价结果，探索了咖啡饮料的理化性质与表观摩擦系数和感官性质之间的关联网络；结合有限元分析技术和舌-腭模型的磨损分析，揭示了摩擦对口腔软组织应力-应变分布的影响，解释了摩擦对不同感觉特性的影响。本研究旨在基于生物摩擦学提出一种科学和定量的评估方法，可用于预测和解释糖和牛奶等添加剂对咖啡饮料味道的影响，在食品工程领域具有广阔的应用前景。

硕士生汤璐瑶为论文的第一作者，TOMID宋剑副教授为论文的通讯作者，论文作者还包括中山大学生物医学工程学院硕士生邵佳升、中山大学公共卫生学院朱艳娜副教授、德国慕尼黑工业大学Oliver Lieleg教授及博士生Bernardo Miller Naranjo。中山大学生物医学工程学院为论文第一单位和唯一通讯单位。本研究得到了深圳市科技计划（RCBS20210706092410021）、高端装备界面科学与技术全国重点实验室开放基金（SKLTKF22B13）、中山大学中央高校基本科研业务费（23qnpy104）和光合基金（202302024219）的资助。

论文信息：Luyao Tang, Jiasheng Shao, Bernardo Miller Naranjo, Yanna Zhu, Oliver Lieleg, Jian Song. Sugar or milk: Tribological study on the sensation of coffee beverages. Journal of Food Engineering, 2024 (367): 111876. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111876.

供稿：汤璐瑶

终审：宋剑